バッテラのお話

バッテラはご存知のように鯖の箱寿司で、バッテラはポルトガル語で小舟という意味です。

明治時代中頃、大阪湾でこのしろ（小肌の成魚）が沢山捕れました。大阪寿司の職人さんが何か上手く利用できないか考え、作り出したお寿司がバッテラです。 当初は腹開きにして塩をし、酢に漬けます。これに舎利（しゃり、酢ごはん）を付けて布巾〆でこのしろの形にととのえました。

出来上がったこのしろ寿司の形が小舟に似ていましたので「バッテラ」と名づけて売り出したところ大好評でした。（安価だったのが最大要因のようです。

小舟に似ていると言われればそうかな‥） ところがすぐにこのしろは捕れなくなり、代わりに鯖を用いるようになりました。

布巾〆で作っていましたが押し箱を使った押し寿司となり、鯖の上に白板昆布を載せ現在のバッテラが出来上がりました。 ここまでは私が寿司修行中に教えられた事です。（このしろ寿司も含めて） なぜポルトガル語を用いたのかその経緯は先輩諸氏はご存知ではありませんでした。

（「なんでバッテラっていうんですか？このしろ寿司でいいじゃないですか？」と先輩に聞きましたら、「理屈を言うんじゃない！ばか！！」と言って殴られました。） その後、私も色々な文献を調べましたが未だその理由はわかっていません。

バッテラと混同されるお寿司に松前寿司と鯖寿司があります。 どちらも鯖寿司ですがそれぞれ違うお寿司です。 松前寿司は押し箱を用いないで布巾〆で作り、上に松前昆布を載せます。 鯖寿司は少し練った舎利を用いて布巾〆にし、羅臼昆布のような上等な昆布で包みます。

もちろんそれぞれに用いる鯖の塩時間、酢漬け時間が違うのは言うまでもありません。

店主敬白（軽薄？）