独断と偏見ですが熟成鮪の意味がよく分かりません

独断と偏見ですがスーパーマーケットや回転寿司の折込チラシによく熟成鮪と記載されていますが理解できないのです。「熟成しなければまずくて食べられないだろ」と怒ってしまいます。
鮪に限らずどんな魚でも熟成しないと美味しくありません。
魚は生きている時は体内にATP(アデノシン三リン酸）があります。
釣りあげられて活け〆された時からゆっくりとATPはイノシン酸に変化してゆきます。このイノシン酸が美味しさの素です。これを熟成してゆくと言うのです。
小物（鯵、鯖、烏賊等）は漁場から豊洲市場に来るまでの時間で熟成します。
大物(鮪）特に100㎏を超える鮪となると釣り上げてから10日以上を要して熟成します。
若い頃大きな鮪ケース冷蔵庫に鮪が入れてあって行くたびに少し食べさせて頂き味の変化を教えて頂きました。「大きな鮪は赤身を食べてほんの少しだけ酸味を感じたら食べごろになった証なんだよ。」と教えて頂きました。
鮪屋さんも熟成した鮪にならないとたとえ目の前にあっても売ってはくれないのです。チラシに熟成鮪と書かれているとどうしても違和感を感じるのです。