2023年9月4日 / 最終更新日時 : 2023年9月4日 hirata 未分類 独断と偏見ですが煽りイカが夏のイカの王様は誤りだと思います。 私の店では墨イカが産卵期に入る4月中旬頃から煽りイカを扱います。この頃は身も厚く美味しく価格も安くはありませんが頑張れば扱えます。７月に入ると煽りイカも産卵期に入り身は瘦せ味が落ちてきます。ところがこの頃から価格が高くな […]
2023年4月8日 / 最終更新日時 : 2023年4月8日 hirata すし屋のひとり言 今日青物は何がありますか？ 「今日の白身は何ですか？」と問われるお客様はいらっしゃいますが、多分当店だけではないと思うのですが「今日青物は何がありますか？」と問われるお客様はいらっしゃいません。すし屋で青物といえば間八、平政、わらさ、縞鯵の4種を指 […]
2023年3月4日 / 最終更新日時 : 2023年3月4日 hirata すし屋のひとり言 とり貝の季節です。 早春はとり貝の季節です。 3月になりますととり貝の入荷が始まります。 とり貝は内湾の砂泥地に生息する貝です。 兵庫県室津、大阪湾から始まり三重県伊勢、鳥羽、京都舞鶴、宮津、石川県七尾、千葉県富津、船橋、銚子と産地が代わっ […]
2022年10月16日 / 最終更新日時 : 2022年10月16日 hirata すし屋のひとり言 独断と偏見ですが今年の秋刀魚は異常です。 10月も中旬になったのに丸々と肥った秋刀魚が入荷しません。 4年前だったら丸々と肥った秋刀魚を1尾100円で買って来て 熱々に焼いたところにスダチを絞り大根おろしを付け熱燗を飲む。 これは秋の定番です。2尾もいたらべろべ […]
2022年9月14日 / 最終更新日時 : 2022年9月14日 hirata すし屋のひとり言 鯵のゼイゴ3度引き 鯵にはウロコが変形した硬いゼイゴがあります。 修行中ゼイゴは残さず取れとうるさく言われました。 残さず取るにはゼイゴの上、下、真中と3度包丁を入れます。 これをゼイゴの3度引と言います。 ある日職人さんに「鯵は握る時皮は […]
2022年7月14日 / 最終更新日時 : 2022年7月14日 hirata すし屋のひとり言 独断と偏見のなぜお寿司にわさびを入れるのか論 なぜお寿司にわさびを入れるのか何のために入れるようになったのか明確な資料がありません。これは私の独断と偏見のわさび必要論です。 元禄時代江戸の町には上方寿司(箱寿司）のお店が多くありました。 奢侈禁止令が出されるとお寿司 […]
2022年5月30日 / 最終更新日時 : 2022年5月30日 hirata すし屋のひとり言 独断と偏見ですが舎利は3つあると理想のおすしが… 久しく前から思っているのですが舎利は3つあると思い描いているお寿司が作れるのかなと思います。 鮪、いか、白身魚は米酢の舎利、しめ鯖、小肌等々〆物はもう少し甘めの 米酢の舎利、貝類は赤酢の舎利、3つの舎利があるとより良いお […]
