独断と偏見ですが〆鯖は白くなってからが美味しい

秋は〆鯖の美味しい季節です。
〆鯖はお酢に漬けて直ぐの切り口は綺麗な赤で美味しそうに見えます。
この時の〆鯖を食すると塩とお酢と生臭みを強く感じます。
食するとき生姜とネギが必要です。
ご存知のように〆鯖は3枚に下した後たっぷりの塩をかけ、その後水洗いしてお酢に漬け込むます。私たちはこれを「塩で〆て酢で殺す。」と言います。
使用するお酢は米酢ですからゆっくりと鯖に浸透してゆきます。
お酢が少しずつ浸透して塩を殺してゆきます。
身が白くなる頃、塩もお酢も生臭みも感じなくなります。生姜もネギもいりません。山葵で食せます。
良い塩梅となった時が〆鯖は一番美味しのです。でもその時は綺麗な赤色は無く、白くなっています。お客様には白くなった〆鯖は人気がないのです。私の修行中はお酢から揚げて2、3日してから使い始めていました。
鯖に少し赤色が残っている時が私は一番美味しいと思うのですが。